Café moído, com palhinha é "batizado"

Nem sempre!

Por falta de informação, algumas pessoas que estão ingressando no "mundo dos cafés especiais" não vêem com bons olhos quando se deparam com o café moído, contendo pequenos fragmentos mais claros do que a tonalidade geral do café. Eu mesmo já ouvi pessoas afirmarem que trata-se de um café "batizado" com palha, milho, galho, e por aí vai.

De fato, essa mistura com impurezas já ocorreu muito e pode ocorrer quando a procedência do café ou de quem o manipula é duvidosa. Contudo, quando falamos em cafés especiais (atingiram os 80 pontos na metodologia SCA), a coloração mais clara de pequenos fragmentos tem outra explicação.

Um grão do café na verdade é a metade de uma semente dicotiledônea, gênero Coffea, portanto constituída por células vegetais.

O processo de torra das sementes se dá normalmente pela troca de calor por condução e convecção de energia térmica do torrador aos grãos e, deste modo, o calor flui do exterior para o interior do grão. Na torra, as sementes perdem a umidade residual e ao longo do tempo, sofrem alterações físicas e reações químicas catalizadas pelo calor.

Cafés especiais, normalmente requisitam torras mais claras ou médias para que suas notas sensoriais sejam ressaltadas, então os grãos de café terão uma cor próxima à de chocolate ao leite. Mas cabe enfatizar que esta cor não estará em todo o grão justamente porque nem todas as células da semente sofreram as mesmas alterações físicas e reações químicas.

Quando a torra é bem conduzida, percebe-se que o exterior dos grãos tem coloração homogênea, mas após o processo de moagem (em que os grãos são triturados), pode-se observar fragmentos interiores do grão que agora tornam-se visíveis. Não a toa, a medição e definição da coloração do café pela escala Agtron é atribuída após a moagem. Assim é feita, para observar a cor do material triturado de forma real e homogênea.

Mas por que naquela marca de café extraforte não se vêem estes fragmentos mais claros?

Ocorre que os cafés tradicionais / extraforte são constituídos de grãos Conilon (naturalmente com menor qualidade em relação ao Arábica) e podem conter até 20% de grãos defeituosos (pretos, verdes e ardidos), segundo regulamentação da ABIC. Os grãos defeituosos atribuem sabores indesejáveis à bebida, reduzindo muito a qualidade da mesma e, para "mascarar" a má qualidade, torra-se o café excessivamente (ao ponto de carbonizá-lo). Assim, ao moer este café, a amostra não terá fragmentos claros e será completamente uniforme (e escura), pois toda a estrutura celular das sementes foi carbonizada quando expostas às altas temperaturas, por muito tempo.

Bom, o que quero dizer é que o leitor deve desconfiar de cafés que a coloração da moagem é escura e completamente uniforme. E quanto ao café especial que pode ter "palhinhas" mais claras, fique tranquilo e aproveite a apreciação! Infelizmente ainda não são todos que podem ter essa felicidade.

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Por Felipe Pissi Mestre de torras THE ROASTED