El café molido, con paja se "bautiza"



¡Ni siempre!


Por falta de información, algunas personas que están ingresando al "mundo de los cafés especiales" no ven con buenos ojos el café molido, que contiene pequeños fragmentos más claros que el tono general del café. Yo mismo he escuchado a la gente decir que es un café "bautizado" con paja, maíz, ramita, etc. De hecho, esta mezcla con impurezas ya se ha producido mucho y puede ocurrir cuando el origen del café o quien lo manipule es dudoso. Sin embargo, cuando hablamos de cafés especiales (llegaron a 80 puntos en la metodología SCA), el color más claro de los pequeños fragmentos tiene otra explicación.


Un grano de café es en realidad la mitad de una semilla de dicotiledónea, género Coffea, por lo tanto, está formada por células vegetales. El proceso de tostado de las semillas suele ocurrir mediante el intercambio de calor por conducción y convección de energía térmica del tostador a los granos y, de esta forma, el calor fluye del exterior al interior del grano. En el tostado, las semillas pierden humedad residual y, con el tiempo, sufren cambios físicos y reacciones químicas catalizadas por el calor. Los cafés especiales suelen requerir tostadas más ligeras o medianas para que se resalten sus notas sensoriales, por lo que los granos de café tendrán un color cercano al del chocolate con leche. Pero cabe destacar que este color no estará en el grano entero precisamente porque no todas las células de la semilla han sufrido los mismos cambios físicos y reacciones químicas. Cuando el tostado está bien realizado, se nota que el exterior de los granos tiene un color homogéneo, pero luego del proceso de molienda (en el que se trituran los granos), es posible observar fragmentos interiores del grano que ahora son visibles. No es de extrañar, la medición y definición del color del café por la escala Agtron se atribuye después de la molienda. Esto se hace con el fin de observar el color del material triturado de forma real y homogénea.


Pero, ¿por qué no ves estos fragmentos más ligeros en esa marca de café extra fuerte?

Resulta que los cafés tradicionales / extra fuertes están compuestos de granos de Conilon (naturalmente de menor calidad que el Arábica) y pueden contener hasta un 20% de granos defectuosos (negros, verdes y quemados), de acuerdo con las regulaciones de la ABIC. Los granos defectuosos dan sabores indeseables a la bebida, reduciendo en gran medida la calidad de la bebida y, para "enmascarar" la mala calidad, el café se tuesta en exceso (hasta el punto de carbonizarlo). Así, al moler este café, la muestra no tendrá fragmentos claros y será completamente uniforme (y oscura), ya que toda la estructura celular de las semillas se carbonizó al exponerse a altas temperaturas, durante un tiempo prolongado. Bueno, lo que quiero decir es que el lector debe sospechar de los cafés que el color del molido es oscuro y completamente uniforme. Y en cuanto al café especial que puede tener "pajitas" más ligeras, ¡quédese tranquilo y disfrute del agradecimiento! Desafortunadamente, no todos pueden tener esa felicidad todavía. Obtenga más información sobre nuestro asado fresco en www.theroasted.net






Por Felipe Pissi Mestre de torras THE ROASTED

0 visualização0 comentário

Posts recentes

Ver tudo